先月末、ミシュラン２つ星、東京・銀座の「鮨水谷」が、中国人客の予約を受けなかったことについて「差別的な対応」と一部で報じられ、ネット上で「差別だ」「内容が一方的」「店にも防御策は必要」と様々な意見が飛び交った。予約を入れてドタキャンするトラブルが多発した外国人客への対抗策だったわけだが、本紙が東京の人気店店主に聞いてみると、飲食店では外国人客でなくとも日常的にとんでもないドタキャンが発生しているという。
「コースで２４人という予約電話が２週間前に入り、前日もやりとりして、３０分前まで連絡取れたのに、結局来ないということがありました。その後はいくら電話しても出ません。用意したコース用サイドメニュー分ぐらいは払ってほしいですが、泣き寝入りです」と話すのは、東京・月島の人気焼き肉店「在市」の新井榮培社長だ。
新井氏はこんなケースも体験した。「夜７時から１２人、８人、７人という３組の別々の予約が入っていたんですが、６時４５分からきっちり５分ごとに電話が入り全てキャンセル。７時からの予約の場合、６時からお客さんを入れられない。週末にこれをやられると本当に痛い」。新井氏によれば「テレビに取り上げられるようになってからドタキャンが増えた」といい、同業者などによるいやがらせの可能性も考えられる。
東京・吉祥寺の半年先まで予約が取れない人気肉料理店「肉山」の光山英明社長は「接待のために肉、魚、中華など複数の人気店を事前に予約し、当日『どれにしますか？』と選ばせ、相手が選んだ店以外は連絡もせずキャンセルということがあっちこっちで行われているんですよ」と明かす。勝手にてんびんにかけられた店はたまったものではない。
また、光山氏によれば、飲食業界ではビール会社が主導する「繁盛店視察」のモラルの低さが最近問題になっているという。
「ビール会社の社員が引率して、地方から東京の人気店の視察に来ることがあります。これはとてもいいことなんですが、一部におかしなことをする人がいる。混む時間に１０人で予約し、３０分遅れて３～４人だけ来店。『あとは遅れてきます』と言うのですが、その間、残りの人は別の店を視察し、終わったらこの店に集合する。最後にこの店の１番人気の商品をひとつ注文し、１０人で少しずつ“試食”して終了。繁盛する時間に１０人分の席を取られ、注文は数品。これをやられたら店はたまりません。さらにメニューブックを持ち帰るケースもあります」
こうしたひどい現状を見かねた業界紙の「日本外食新聞」は「これでいいのか繁盛店巡り」として２、３面を使ってこの問題を取り上げた。
新井氏は「うちのような大衆店で予約時に聞けるのは名前と電話番号ぐらい。たくさんの方に気持ち良く来ていただくためには、予約のハードルを上げるわけにいかない。こちらは選んでいただく立場で“弱者”です。この問題はずっと続くと思います」と語った。店にとっては悩ましい問題だ。